Küche - Türkei

Die gegenwärtige türkische Küche ist das Resultat einer Vermischung der ursprünglichen einfachen nomadischen Kochtradition der türkischen Stämme mit der indischen, persischen, kurdischen und arabischen Küche. Sie bezieht seit ihrer Völkerwanderschaft darüber hinaus Einflüsse aus dem Mittelmeerraum ein.

Die türkische Küche hat auch die griechische und die Balkanküche geprägt. So stammt zum Beispiel der "Zaziki" aus dem türkischen "Cacık" und "Cevapcici" kommt von "Kebap Şişi" (Kebap-Spieß; Spießbraten). Auch der "Joghurt" kommt vom türkischen "Yoğurt". Döner Kebap wird aus Rind-, Kalb- oder Geflügelfleisch hergestellt. In der Türkei wird der Döner auf dem Teller serviert.

Die Türkische Küche hat eine lange Tradition, die auf eine einfache, turkstämmige und nomadische Küche zurückgeht. So wurde früher fast ausschließlich Schafsfett zum Kochen verwendet. Olivenöl ist erst seit relativ kurzer Zeit im Gebrauch. Geprägt wurde sie durch den Kontakt mit der indischen, persischen und islamisch-arabischen Küche, sowie durch die Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus. So konnte sich bereits in historischer Zeit eine hochstehende Esskultur entwickeln, die schon bald auf die griechische und die Balkanküche ausgestrahlt hat. Der wichtigste Beitrag zur gesamteuropäischen Esskultur war sicherlich die Vermittlung der Kaffeetradition (Mokka) aus dem arabischen Raum.

Entgegen der Legende hatte dies allerdings nichts mit der 2. Türkenbelagerung von Wien zu tun, da es schon vorher vereinzelt Kaffeehäuser in Europa gab. Auch im Istanbul der osmanischen Ära waren Kaffeehäuser schon regelrechte Literaten- und Intellektuellentreffpunkte. Der Kaffeegenuss war aus politischen Gründen sogar zeitweise verboten.

Soweit es die muslimischen Bevölkerungsteile betrifft gelten, wie für alle Kochtraditionen im islamischen Raum, auch für die türkische grundsätzlich die Speisevorschriften des Islam von haram (verboten) und helal (erlaubt). Das Schächten, der Ramadan und das Zuckerfest Şeker Bayram werden beachtet.

Für den europäischen Geschmack ist das türkische Essen oft zu stark gesalzen und überzuckert. Dies liegt teilweise daran, dass die Türken glauben, viel Zucker und Salz macht das Essen reichhaltiger. Es ist ratsam Mahlzeiten mit den Hinweis "az şekerli" (wenig Zucker) und "az tuzlu" (mit wenig Salz) zu bestellen.

Das Frühstück - „Kahvaltı" - besteht typisch aus Weißbrot, Schafskäse, grünen und schwarzen Oliven, Tomaten, Gurken, milchsauer eingelegtem Gemüse, Konfitüre, Joghurt und Schwarztee - der Begriff Joghurt ist ein Beitrag der Türken und heute weltweit der Name für dieses Milchprodukt. Die Grundlage der türkischen Mahlzeiten sind neben Milchprodukten und verschiedenen Gemüsen die aus Weizenmehl hergestellten Backwaren. „Ekmek" ist das gewöhnliche Weißbrot, "Pide" ein Fladenbrot, „Simit" die Sesambrezel. Mantı sind Teigtaschen ähnlich den Tortellini. Außerdem gibt es sehr viele Variationen von Börek, dünnen Teigfladen mit verschiedenen Füllungen, wie Spinat, Schafskäse, Hackfleisch, Kartoffeln und grünen Linsen. „Pilav" wird entweder aus geschroteten Weizenkörnern (Bulgur) oder aus normalem Reis bereitet, der oft mit Butter abgeschmälzt wird.

Sowohl Kebap als auch Börek haben ihren Ursprung in der Zeit der türkischen Nomaden. Damals begannen auch die Turkvölker, ihr Fleisch über dem offenen Feuer zu grillen und zu braten. Die westliche Welt kennt Şiş Kebap und Döner.

* Şiş Kebap sind gegrillte Fleischstücke am Spieß, z.B. vom Lamm, Rind oder Geflügel. Unsere Bezeichnung Schaschlik basiert auf dieser türkischen Bezeichnung.
* Döner Kebap ist auf einem senkrecht gestellten Drehspieß geröstetes Hammel- oder Lammfleisch, von dem wiederholt die neu gegrillte äußere Kruste in feinen Spänen abgeschnitten wird.
* Izgara ist gemischtes Grillfleisch, z.B. Lammsteaks, Köfte oder Şiş.
* Köfte ist gegrilltes, gebratenes, ofengebackenes oder gekochtes Hackfleisch, das zuerst mit speziellen Gewürzen, Eiern, feingehackten Zwiebeln und Petersilie verrührt wird und danach in längliche, runde oder fingerdicke Frikadellen geformt wird.

* Pastırma , sehr salzig geräuchertes Rinderschinkenfleisch.
* Sucuk, salzige Rinderfleischwurst, welche gebraten zum Frühstück gegessen wird.
* Piliç, Hühnchen, Broiler haben seit den 70 Jahren den Siegeszug durch die türkische Küche angetreten, wie überall auf der Welt. Die meisten Hühnchen kommen aus der Bolu- Region und Mudurnu.

Die türkische Küche bietet eine Vielzahl an, meistens in Steinöfen, gebackenen Teigwaren.

* Die Pide ein Standardgericht das in den meisten Lokalen und in den Pide Lokantası angeboten ist.
* Der Lahmacun ist einer der preiswertesten Mahlzeit, auch türkische Pizza genannt, wird er meistens in den Ausführungen "Acil" (scharf) und normal verkauft. Der Lahmacun ist fast-food aus dünnem Fladenbrot, mit Hackfleisch, feingehackten Gemüsen und Gewürzen. Dazu trinkt man am besten einen Ayran.
* Dürüm in Fladenbrot eingewickeltes gebratenes Hackfleisch, meistens Adana Typos.
* Ekmek Brot. Das türkische ist ein leichtes Weisbrot das zum Volkspreis (Halk fiyat) verkauft wird. Es schmeckt am besten, wenn es gerade aus einem Steinofen kommt. Graubrot- aus Hirse und Maisbrot ist nicht überall erhältlich. Schwarzbrot gibt es nur in den wenigen deutschen Bäckereien von Istanbul, Ankara, Izmir, Alanya.

In der türkischen Küche wird neben Getreideprodukten auch viel Gemüse verzehrt. Die einfachsten und meist servierten Gemüsegerichte sind mit Gemüsestücken wie Zucchini oder Auberginen kombiniert und mit Tomaten, grünen Pepperoni und Zwiebeln ergänzt, die in Butter oder Olivenöl in ihrem eigenen Saft langsam gegart werden. Diese Gerichte werden oft mit Joghurtsoße - „Cacık“ serviert. „Dolma“ (gefüllt) ist Gemüse, das ausgehöhlt und mit Fleisch oder Reis gefüllt wird. Verwendet werden z.B. Auberginen, Zucchinis, Tomaten oder Kohl. „Sarma“ sind gefüllte Weinblätter.

* Biber, Grüner und roter Pepperoni fehlt in keiner türkischen Küche. Man verwendet den getrockneten und geriebenen Pul Biber, dessen besten Sorten aus Urfa und Adana kommen.
* Acil Ezme, Scharfe Paprikasoße
* Zeytin, Oliven verkäuflich in den verschiedensten Sorten von unterschiedlicher Qualität. Beliebt sind die schwarzen salzigen Gemlik-tipi, Zutaten eines typischen Frühstücks.
* Tursu, in Salz und Essig eingelegte Gemüse. Gurken, Pepperoni usw. werden manchmal in schön dekorierten Gläsern verkauft.

Meze - Aperitif
Meze ist der Name von kleinen Vorspeisen, die mit alkoholischen Getränken konsumiert werden, z.B. Wein oder Rakı.

Das geringste Meze zu Rakı sind Honigmelonen und cremiger Schafskäse, der mit frischem Brot serviert wird. Außerdem besteht ein typisches „Meze-Menü“ aus getrockneten oder marinierten Makrelen, Gemüse mit dicker Joghurtsoße und Knoblauch; Teller mit kaltem Gemüse, das zuvor gekocht oder in Olivenöl gebraten wurde; gebratene, pikante „Böreks“; Lahmacun: belegte Fladenbrote; frittierte Muscheln und Tintenfisch, serviert in Sauce; Tomaten- und Gurkensalat und Fischrogen in Sauce.

Allgemein muß man den Begriff "Meze" aufteilen in zwei verschiedene Sorten: Die kalten und die warmen Meze Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Yoghurt hergestellt werden und daher eine wunderbar leichte Konsistenz haben. Zu den kalten Meze gehören (eine kleine Auswahl):

* Haydari (Sprich: heidari): Eine Creme aus türk. "Süzme"-Yoghurt (sprich: züsme joht) der 10% Fettanteil enthält, viel frische Pfefferminze, Schafskäse, ein bißchen Zucker zum abschmecken, ein wenig Zitronensaft sowie Olivenöl, auf Salz kann verzichtet werden, da der Käse genug eigene Würze mit einbringt
* Havuc Ezmesi (Sprich: hawutsch esmeßi): Eine Creme aus fein geriebenen Möhren, Süzme Yoghurt Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie etwas Olivenöl
* Antep Ezmesi: Eine feurig-scharfe und dennoch fruchtige Gemüse-salsa, die aus dem Osten der Türkei stammt, wo naturgemäß salziger und schärfer als im Rest des Landes gegessen wird (aufgrund der heißen klimatischen Bedingungen). Sie besteht aus sehr klein geschnittenen roten Paprika (alle Zutaten müssen mit der Hand geschnitten werden und dürfen auf keinen Fall gerieben oder maschinell zerkleinert werden, da sie sonst eine zu wässerige Konsistenz bekommen und damit an Geschmack verlieren - viel Arbeit die sich lohnt!), sehr klein geschnittenen Zwiebeln und grünen (Spitz-)Paprika, etwas Paprikamark sowie Tomatenmark, Zitronensaft, Salz, Zucker, Thymian, frischer zerhackter Blattpetersilie, etwas Pfefferminze sowie Olivenöl
* Cacik (Sprich: Dschadschik): Süzme Yoghurt in Kombination mit klein geschnittenen (warum s.o.) Gurken, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft und Olivenöl, nach Belieben auch frischem Dill und Pfefferminze

An warmen Vorspeisen sollte man hervorheben:

* sigara Böregi: Dünner mit Käse und Petersilie gefüllter Blätterteig in Fett aufgebacken
* Mantar Firinda: Mit zwei Sorten Käse gefüllte Champignons, die mit Sauce verfeinert im Ofen überbacken werden
* Mücver: Gemüsepuffer mit viel Zucchini und frischem Dill

Allgemein kann man sagen, die türkische Küche besticht durch eine hervorragende Auswahl an gesunden und leckeren Vorspeisen, die sogar gut ein Hauptgericht entfallen lassen können. Natürlich wird zu all diesen Gaumenfreuden frisches Brot, wahlweise Pide oder Weißbrot gereicht.

Fisch und Meerestiere
Die Türkei liegt an vier Meeren (Schwarzes Meer, Marmarameer, Ägäis und östliches Mittelmeer). An den Fischverkaufsständen wird oft auch billiger tiefgekühlter Fisch aus Norwegen verkauft. Die Küstenbewohner sind Experten in der Auswahl und in der Zubereitung von Fisch. In der Regel wird der Fisch gegrillt oder in einer Steinschale gebacken.

Jeder Monat hat seine bevorzugten Fischgerichte.

* Hamsi: (Anchovis) gilt als "König der Fische". Die Menschen der Schwarzmeerküste kennen 41 verschiedene Rezepte für Hamsi, z.B. „Hamsi Börek", „Hamsi Pilav" oder „Hamsi dessert", in Öl gebraten werden sie in einer speziellen Kupferpfanne mit Deckel zubereitet.

* Arabalik: Forelle wird oft gebraten in Freiluft-Restaurants serviert. Die Tische stehen dann oft in einem fließenden Bach, so dass man die Füße genüsslich kühlen lassen kann.

* Tuna: Thunfisch erhältlich als Salat oder in Dosen.

* Karides: Shrimps, Krabben wird in Olivenöl oder gebacken in einer Steinschale serviert.

Es ist üblich, in einem türkischen Restaurant den Fisch selber auszusuchen und dann frisch zubereiten zu lassen.

Die Türken trinken im Sommer tagsüber viel Ayran - ein gesalzenes Joghurtgetränk, das mit Wasser versetzt wird. Wasser von guter Qualität, oft Quellwasser wird überall gekühlt angeboten.

* "Çay" - der Tee, ist der türkische Schwarztee, er wird allerdings erst seit dem Jahr 1930 in großen Mengen in der Schwarzmeerregion angebaut. Ursprünglich stammt der Teeanbau in dieser Region aus Georgien, die Russen umgingen so das Tee-Embargo durch die Briten während des Krim-Krieges. Auf diesem Weg gelangte der Tee auch in die angrenzende Türkei, die erste große Teeverarbeitungsanlage wurde im Jahr 1937 errichtet. Ähnlich der russischen Zubereitungsart handelt es sich um ein starkes Konzentrat aus Teeblättern das in einer kleinen Teekanne aufgekocht wird. In einem größeren Behälter wird heißes Wasser bereitgehalten. Die Teestärke kann so, je nach Geschmack, variiert werden. Im Samovar zubereitet, verbreitet er eine ganz besondere Atmosphäre und wird in typischen bauchigen Gläsern aufgetragen.
* Gazoz - die Bezeichnung für eine Vielzahl an Getränke mit Kohlensäure.
* Su - das Wasser, meistens Mineralwasser ist ein sehr beliebtes Getränk, besonders Mineralwasser, welche aus Bursa kommen. Leitungswasser und Wasser aus Brunnen (Çesme) zu trinken ist nicht sehr ratsam.
* „Kahve“ - der Kaffee nach türkischer Zubereitung. Nach Belieben werden ein oder mehrere Teelöffel Zucker mit einem gehäuften Teelöffel Türkischen Mokka (sehr fein gemahlen) in ein Stielgefäß - „Cezve“, eine Art Tasse aus Metall – gegeben, mit Wasser angesetzt und bei mittlerer Hitze so lange aufgekocht, bis sich auf der Oberfläche des Getränkes Schaum bildet.
* Rakı - das inoffizielle türkische Nationalgetränk. Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher sehr treffend „Löwenmilch“ genannt. Langsam gewinnt auch der Wein an Bedeutung (siehe hierzu Weinbau in der Türkei)
* Bira - das Bier in den Restaurants werden überwiegend pilsartige Biere serviert. Türkische Biere sind Efes Bier und Tokat Bier. Seit dem Jahr 2000 haben sich ausländische Biere wie das Tuborg Bier aus Izmir, Miller, Becks und Löwenbräu verbreitet.
* Şarap - der Wein ist in verschiedenen Preisklassern und Regionen erhältlich. Gute Weine kommen aus den Anbaugebieten Thrakien, Kappadokien, Izmir und auch Diyarbakır.